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舌尖上的黄州—苏轼与东坡肉、东坡羹

论文查重   作者:谭若丽   时间:2017-04-18    阅读:


舌尖上的黄州
—苏轼与东坡肉、东坡羹
谭若丽  吉林省社会科学院语言文学研究所
四十五岁的,曾名满天下,主掌名州的苏轼,平生第一次经历了牢狱之灾,第一次成为谪官,也是第一次来到黄州。此时的心情如何?“自笑平生为口忙,老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置,诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事,尚费官家压酒囊。”(《初到黄州》)双脚沾上黄州的土地的苏轼没有消沉、张狂或愤懑,而是轻松愉悦的,他幽默地调侃自己落魄至此只因一“口”,这一“口”字此时是含义复杂的,它是使诗人名满天下之口,也是祸从口出之口,是大快朵颐之口,也是养家糊口之口,一句“为口忙”也算总括一生,这个在文章后面也可以隐隐体现的。作为逐客,苏轼觉得不让我管,我且得闲自在,于是看江不是“大江流日夜,客心悲未央”(谢脁《暂使下都夜发新林至京邑赠西府同僚》),而是“长江绕郭知鱼美”。看竹不是“恶竹应须斩万竿”(杜甫《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公五首》其四),而是“好竹连山觉笋香”,“南来不做楚臣悲”(柳宗元《汩罗遇风》),这哪有宣室逐臣样,原来这放逐之地,在这个无可救药的乐天派眼里只是如此,这么个心口若一的人,有此心境,何愁口福?东坡的这个亮相,比起同贬此地的前辈王禹偁(公元998,贬知黄州,作《出守黄州上史馆相公》)多了人间烟火的熟悉味道,千载而下的我们知道,到了黄州,我们不仅保有以范滂为榜样的悲天悯人、勇敢正直的苏轼,更有了荣辱不惊、厨艺超群的东坡。东坡锦心绣口,这锦心有了黄州佳山水,有了“晚景落琼杯。照眼云山翠作堆”(《南乡子》),“江汉西来,高楼下、葡萄深碧。”(《满江红》)及《前(后)赤壁赋》等作品,绣口的唇齿间舌尖上岂能无美食美文……     一入黄州,东坡算是久在樊笼中,“终”得返自然,才情得到了解放。然而,作为谪官,生活的艰辛是实实在在的。《寒食诗》中道:“春江欲入户,雨势来不已。小屋如渔舟,蒙蒙水云里。空庖煮寒菜,破灶烧湿苇。”又加之生活不会精打细算,要养活一大家子“黄州僻陋多雨,气象昏昏也。鱼稻薪炭颇贱,甚与穷者相宜。然某平生未尝作活计,子厚所知之,俸入所得,随手辄尽。而子由有七女,债负山积、贱累皆在渠处,未知何日到此。现寓僧舍,布衣蔬饮,随僧一餐,差为简便。以此畏其到也。穷达得丧,粗了其理,但禄廪将绝,恐年载间,遂有饥寒之忧。”(《与章子厚参政书二首》)生计堪忧,但东坡很快惊奇的发现上帝给他打开的那扇窗,这窗户就是黄州这个地方居然有如此上好又如此贱价的猪肉。
 
《猪肉颂》:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
 
猪好而贱,这对此时的东坡无异于雪中送炭,正是这一机缘,成就了东坡烹饪的代表作——东坡肉,也成就了一道享誉全国的红烧美食。回首东坡与猪肉的缘分,那可深了去了。东坡出任杭州通判时就在《于潜僧绿筠轩》中说“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”东坡大雅,自然不俗,所余者就是不能瘦了,那怎能无肉呢?东坡肉的具体做法是:将猪肉下锅,放料、少水,文火慢炖,此菜色泽鲜亮、汤汁浓厚,味道醇香芳郁、肥而不腻、入口即化。东坡肉先在黄州、徐州传扬,后东坡第二次任职杭州,助民修堤,民感其恩,以猪肉相赠,东坡将其制成四方形东坡肉分还,大家赞不绝口,此菜名声始大,成为全国美食。苏轼开发烹饪潜能并不只于黄州时期,徐州杭州皆有,《密州出猎》野味当不差,但黄州大概是高峰,他当时因小人谗言而被下放到黄州任闲职小官,因无事可做,于是寄情于烹调当中,正合“吾非逃世之事而逃世之机”(《雪堂记》)的目的,黄州又相对富饶宜人,不像惠州儋州那么没条件。烦但不闲着,这是苏轼乐天派的心理平衡手段,好像是说你们借口整我,我倒要慰劳慰劳它呢。
猪肉虽贱,岂可当饭?淡水疏食,方是真味。作为遭贬的谪官,要养活一大家子不可能一味讲究,一味食肉,只能将所耕种之稻、麦、黍、菽(豆)、枣、豆角、苜蓿等蔬食精工细作,即求袁枚“不如蔬笋”(《随园食单》)之谓也。
 
东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味,有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠,揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜,缘及一瓷碗,下菜沸汤中。入生米为糁,及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。其上置甑,炊饭如常法,既不可遽覆,须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下,又为碗所压,故终不得上。不尔,羹上薄饭,则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜,用瓜、茄,皆切破,不揉洗,入罨,熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。应纯道人将适庐山,求其法以遗山中好事者。以颂问之:
 
甘苦尝从极处回,咸酸未必是盐梅。问师此个天真味,根上来么尘上来?
 
“不用鱼肉五味,有自然之甘”看似轻巧的话中蕴含着许多无奈,同是作于黄州的《菜羹赋》就坦白的说:“东坡先生卜居南山之下,服食器用,称家之有无。水陆之味,贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。盖易具而可常享。”居住南山而称东坡,饮食器用和家里的情况相称。山珍海馐,家贫而不能常吃,只好以蔓菁(即芜菁,类似萝卜)、荠菜煮食饱腹。煮食时不用醋、酱油等重味调料,而享受其自然的味道。这些菜蔬容易获得,能够经常吃到,自然成为东坡发挥厨艺的常用食材,《东坡羹》就是代表作品。东坡羹除了保持食材的自身味道外,更奇特的是其烹饪方法:将大白菜、萝卜、头菜、荠菜洗净,将锅、碗内壁抹匀生油,切碎菜蔬下锅,放入姜汁,用油碗覆盖而不能碰触菜羹,最后将盛米的蒸屉放到锅上,菜熟后放上屉盖,利用煮菜的蒸汽同时煮饭,菜不会溢出,省时省力,简单易行,很实用,当然也很受欢迎。
在黄州的生活本是不尽满意的,但在自己的生活态度,在友人家人的这么一个环境中,过的有声有色,乃至于活色生香,色香味俱全。若能治大国,不辞烹小鲜,有浓厚也有清淡的人生。苏轼晚年在《自题金山画像》回忆平生时说:“心似已灰之木,身如不系之舟。问汝平生功业,黄州、惠州、儋州。”认为功业在三州,回顾一生,自感比较凄凉,不过在回忆黄州这一“功业”时,失意而外,炊烟,香气之类的,会不会给他一丝人间烟火的慰藉呢?

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