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秦头楚尾甜秆酒

论文查重   作者:/张顺成   时间:2017-07-12    阅读:


秦头楚尾甜秆酒
文/张顺成
我的故乡是秦头楚尾白河县。
记忆里,我的父老乡亲爱把好吃喝留到过年时享用,于是,一到年前的十冬腊月,家家磨魔芋长豆芽炸圆子,杀年猪打豆腐吊秆酒。俗话说“腊半月正半年”,“爱一盅”的人在年前抓紧时间“吊”着自己的“甜秆酒”,否则,拿乡亲们话说“唉,年没有过成!”
“甜秆”或曰“甜高粱”,乡亲们昵称之为“甘榨”,我认为它是从南到北,一路小跑,身子跑瘦了,腿也跑细了,由粗壮壮的“甘蔗”变成了细挑挑的“甜秆”,在一双双布满老茧的乡亲们手里跟变魔术似的成了琼浆玉液,酿出了亲情味很浓的甜秆酒。
“甜秆酒”先用繁琐的工序进行“酿”,后用独特的方式名曰“吊酒”才“吊”出来的。老家的一位知名酿酒师说“吊”是以形取名,源于过去从山涧中取饮用水,将竹竿一剖两半,再打通竹结相连,山泉水沿着“竹渠”流到取水点,山泉水流到吊在半空中的竹简口就飞流直下,其状与甜秆酒从“酒馏子”流出神似。
“酒馏子”,吊酒用的很重要的一个装置。取一段直径约五寸干实木,精加工制成“φ”形或“中”字形,后端是方榫,以便嵌入空圆台状的“酒樽子”的上檐口处的小方孔中;前端上面用挠刀挠出一道凹槽,再用笋叶将酒馏子前端包扎成鸭嘴形状,以便从“酒樽子”上腰部位的小圆孔穿出;,“酒馏子”中间部位状如盛菜盘子,盘上雕刻成像平卧的“非”字形凹槽,主凹槽与“酒馏子”前端内凹槽连通。中间部位很关键,安装好后的这个部位正好对着“天锅”的锅底。
“天锅”是一个大铁锅,是吊酒装置中的制冷设备,是相对于酒灶上加热出蒸汽用的“地锅”而言。“天锅”平蹲在“酒樽子”上方,锅底与酒樽子之间用稻草缠绕成的“酒圈”密封。
这些主要装备已到齐,可以进行安装了,开始吊酒了。
酒灶上埋好地锅,添足水,锅口上平放几个木条,上面铺一块面积略小于锅口的竹笆,合上酒樽子,用稀泥将酒樽子与地锅口重合处的一圈密封严实——差点忘了,还得留一个添加地锅水用的口子。
现在烧火,烧大火,将地锅水烧得沸腾起来,赶快从酒窖中运来第一批次甜秆秆均匀倒进酒樽子里,把蒸汽压住。真快,蒸汽又上来了,第二批次的甜秆秆赶快盖上,第三批第四批,够了,安装酒馏子,架上天锅,添满冷水。你看看你看看,忙得忘了拿接酒的家伙什,好厉害的“酒头子”通过酒馏子流掉了!幸亏这时酒股子还不粗。烧大火,清亮亮的酒股子越来越粗,越来越烫,赶快更换天锅水,头锅水吊出的酒号称“头气烧”,冲得很,倒到火里轰轰燃。中间出来的叫“落装儿”酒,绵软不烈正喝。换了几次天锅水后,酒变淡,成了“尾子水”,用来做醋或泡臭豆腐。第一樽酒结束,出酒糟,如法炮制第二樽酒。
“吊酒”的过程轰轰烈烈,酿酒的过程辛辛苦苦,并且一年只有一次,有道是“一年一度甜秆熟,一举一动皆辛苦,一点一滴好敦厚”。
甜秆春季育苗,夏天插秧,秋季采收。将采收回来的甜秆一根根地去叶剥壳,然后扎捆立放晾晒。这期间要做好两样工作,一是加工“酒曲”,一是制作“酒酵母子”。“酒曲”是用麦麸伴面粉加水按一定比例搅拌,然后用长方形的木匣子盛装,再赤脚上去狠踩,压成状似一块块青砖,到山上去采来上乘黄蒿包裹住,集中放在大木缸里“上汗”。一个月后解开黄蒿,将这些“青砖”晒干备用。取用时就用弯刀剁碎,再过筛,再将筛面上面粗的部分用木棍敲打,直至加工成粉末状,这便是酒曲了。它与煮熟了的玉米糊糊也按比例掺和一起,集中放置一段时间后便成了“酒酵母子”。
这时,甜秆也晾晒得差不多了,取来用铡刀铡成短节节,同备用的“酒酵母子”一起搅拌均匀,然后集中放置在事先挖好的土窖中发酵。约莫一个来月的时间,也就差不多到了腊月中旬,打开密封土窖的一小角,任取一个甜秆秆尝尝,有辛辣之味了,好,该吊酒啦!
(作者单位:陕西省白河县第三中学)

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